Em Cozinha confidencial, seu livro de memórias mais vendido sobre a vida em restaurantes, o chef Anthony Bourdain descreve com detalhes sombrios o caos por trás das portas fechadas da cozinha. O relato de Bourdain narra uma cultura obscena e cheia de adrenalina, pintando um retrato amoroso de um local de trabalho habitado por, em suas palavras, uma variedade violenta de bêbados, ladrões e psicopatas. Quase ao ponto de ruptura, a cozinha de Bourdain parece estar sempre à beira do caos. Mas, noite após noite, a equipe de cozinha da famosa brasserie Les Halles de Nova York, onde Bourdain é chef executivo, serve uma multidão lotada com rapidez, precisão e qualidade inabalável. A equipe de Bourdain coreografa centenas de jantares por noite sob condições brutais. E sua equipe, assim como seus clientes, continua voltando para comprar mais. Qual é o segredo dele? Enquanto os executivos de negócios adotam cada vez mais estruturas planas e a autorrealização dos funcionários, Bourdain usa um estilo antiquado de gerenciamento de comando e controle com uma hierarquia rígida e um código de conduta inviolável. O resultado contraintuitivo: um ambiente de trabalho livre e politicamente incorreto com uma cultura tribal que exige — e nutre — respeito mútuo, trabalho árduo, desempenho superior e lealdade absoluta. Bourdain, que saiu da cozinha em Les Halles para concluir seu livro recente e sua série Food Network, Um tour de cozinheiro, conversou com o editor associado da HBR, Gardiner Morse, sobre a sinergia paradoxal entre ordem e caos em sua cozinha. Esses trechos editados de sua ampla conversa iluminam as estratégias às vezes pouco ortodoxas de Bourdain para formar e liderar equipes superiores e sugerem que um chef usa ferramentas que não estariam fora de lugar no escritório da esquina. Cozinha confidencial está no Semana de negócios lista dos mais vendidos. Por que os empresários estão lendo seu livro? Talvez pela mesma razão que eles estavam lendo o livro de Sun Tzu Arte da Guerra por um tempo. Eles sentem que administrar uma cozinha e administrar uma empresa têm alguma sobreposição, como negócios e guerra, então acham que meu livro pode ter algumas lições úteis. Eu também acho que a cultura os atrai. Muitos empresários trabalharam bebendo batatas fritas ou servindo mesas em algum momento de suas vidas e se lembram dessa época com carinho. A cozinha é uma das últimas meritocracias verdadeiras, onde você é julgado inteiramente pelo desempenho profissional. E também é um dos últimos locais de trabalho completamente politicamente incorretos, onde você pode dizer qualquer coisa a qualquer momento e se comportar mais como um bandido do que em qualquer outro negócio. Tem aquela ética de trabalho “MASH” que provavelmente é muito atraente para empresários, com um diretor de recursos humanos que insiste em apresentar dez relatórios gerenciais toda vez que repreendem alguém. As cozinhas têm um ambiente moderno do Velho Oeste que provavelmente é muito atraente para alguém que não consegue demitir um idiota no corredor. Suas equipes de cozinha têm sido incrivelmente leais e produtivas nas condições mais brutais. Como você explica isso? A ética da velha escola, a hierarquia pela qual eu vivo, é basicamente um produto do “sistema de brigada” de Auguste Escoffier. Escoffier serviu no exército durante a Guerra Franco-Prussiana e administrou suas famosas cozinhas com precisão militar. O sistema de brigada dividiu a cozinha em áreas funcionais. Cada um tinha uma estrutura de comando como a do exército. Cada estação era liderada por um chefe de festas, e essa pessoa era responsável por sua unidade de sous chefs, cozinheiros e assistentes. Ordens e informações desceram pela cadeia de comando e foram distribuídas para a equipe conforme cada “oficial” achasse melhor. E os trabalhadores eram responsáveis não apenas por seu oficial superior, mas também pelo chef. Dessa forma, as muitas e muitas tarefas de uma cozinha grande e movimentada poderiam, mesmo no calor da correria do jantar, ser gerenciadas e coordenadas por uma pessoa: o chef. O modelo militar não é por acaso. Quando as pessoas estão trabalhando em condições difíceis e até degradantes, é muito útil fazer com que todos os envolvidos se sintam membros da elite, por mais debochados que sejam. As coisas mais difíceis e desconfortáveis e que fazem seu trabalho parecer insuportável para pessoas de fora são aquelas das quais você mais se orgulha. Os negativos se tornam uma vantagem. Então, se você teve um dia mais difícil e degradante, isso o torna melhor. Não tento cultivá-lo, mas aproveito ao máximo a psicologia de nós contra eles. Há nós — a equipe da cozinha — e depois há todo mundo: os clientes, a gerência, os proprietários, os garçons. Todos deveriam ter a sorte de sermos nós. Somos os melhores. Você encontra o mesmo tipo de intimidade, lealdade, dependência de seus colegas de trabalho e trabalho em equipe em uma cozinha que encontra sempre que pessoas boas são forçadas a entrar em uma situação de crise. E é sempre uma crise na cozinha. Pessoas de origens muito diferentes formam unidades tribais próximas e desejam se sair bem e serem vistas se saindo bem. Você não pode ser visto como um batedor de relógios em um bom restaurante. Você tem que se importar. Caso contrário, você perde seu status na pequena sociedade. Você é visto como um traidor e um risco. Há uma tendência nos negócios de se afastar das hierarquias e capacitar os trabalhadores, mas você adotou uma estrutura de pessoal muito rígida e um estilo antigo de gerenciamento com grande sucesso. Por que você acha que funciona? Eu sempre lidero pela frente. Cozinheiros sempre gostam de ver seu chef entrar antes deles, sair depois deles e sempre trabalhar pelo menos tão duro, ou melhor ainda, mais do que eles. E eles querem que seu chef seja capaz de fazer qualquer coisa que eles possam fazer. Porque você está passando pelo que eles estão passando, há camaradagem. É importante que a tripulação saiba que eu me preocupo com eles e cuidarei deles. Tenho prazer em detalhes pessoais. Tenho prazer em suas vidas. E eu os protejo. Se alguém de outro departamento — um garçom, um maître d', um proprietário — tem algo a dizer sobre alguém na minha cozinha, não tem permissão para se comunicar diretamente. Na minha cozinha, ninguém terá dois chefes. Todas as ordens virão de mim. Se algo ruim estiver acontecendo, isso me atingirá primeiro e eu divulgarei essa informação. Eu vou lutar ferozmente para garantir que as críticas à minha equipe, da equipe ou de outros lugares, cheguem até mim. E se algo der errado, esteja eu na cozinha ou não, nunca culparei ninguém. Eu delegei um trabalho a eles. Se eles erraram, a culpa é minha. Eu retribuo lealdade com lealdade absoluta. Ao mesmo tempo, explico aos novos funcionários que não vou tolerar certos comportamentos e talvez eu os lembre disso uma vez por ano. Ao estabelecer linhas que não podem ser cruzadas e ao responder da mesma forma toda vez que elas são cruzadas, eu deixo as pessoas saberem o que se espera delas. Você conhece a linha de O padrinho? “Não é nada pessoal — são negócios?” Isso é exatamente errado. Tudo é pessoal na minha cozinha. Se você chegar tarde, relaxar ou jogar comida fora sem se importar, você ferrou seu chef. Você insultou e incomodou os colegas de trabalho que tiveram que te proteger. Você envergonhou a pessoa que o recomendou. O inverso é verdadeiro quando você faz um ótimo trabalho. Então, você honra o clã. Eu vejo a imposição do horário de chegada como a forma mais importante de definir o tom e reforçar a compreensão de que eu dou as ordens. Se as pessoas souberem que não aceitarei que cheguem cinco ou mesmo três minutos atrasadas e que, em uma segunda ofensa, perderão o emprego, seu reflexo de seguir as instruções provavelmente atenderá a outras solicitações e se mostrará em seu alto nível de atenção aos detalhes. Eles sabem que podem vir até mim e dizer: “Eu fiquei bêbado ontem à noite, fumei crack e entrei em uma briga com alguém, e a polícia está atrás de mim”, e que eu vou ajudar de qualquer maneira possível. Eu não sou crítico. Vou contribuir com o dinheiro da fiança, se puder. Mas se isso for combinado com “É por isso que estou atrasado”, não vai funcionar. Você é definido pelo trabalho que faz, não por quaisquer predileções hediondas que possa ter. Comportamento traiçoeiro — até mesmo não se dar bem com outro cozinheiro — também é proibido. E ter a ilusão de que você é melhor do que ninguém, por mais verdadeiro que seja no que diz respeito às suas habilidades técnicas, não é permitido. Seu compromisso é com o esforço da equipe. Todos vivem e morrem de acordo com as mesmas regras. É surpreendente que um ambiente tão estruturado permita — na verdade promova — uma cultura rígida e fora da lei. Você tem uma enorme liberdade pessoal na cozinha. Mas há uma compensação. Você abre mão de outras liberdades quando entra na cozinha porque está se tornando parte de uma sociedade muito antiga, rígida e tradicional — é uma sociedade secreta, um culto à dor. Regras absolutas governam alguns aspectos de sua vida profissional: obediência, foco, a maneira como você mantém sua área de trabalho, a hierarquia, a consistência do produto final, o tempo de chegada. Você nunca deve fazer certas coisas, como colocar as mãos em outro funcionário com raiva. Mas por causa de sua própria rigidez e clareza, o sistema hierárquico permite que você fale o que pensa em um ambiente onde o ego não é permitido ou necessário. A cozinha é um lugar onde você passa tanto tempo com as mesmas pessoas que todo mundo sabe tudo sobre você. Você está totalmente exposto, mas também protegido por relações de trabalho altamente estruturadas, para que possa ser você mesmo honestamente. Homens e mulheres podem se relacionar como iguais sem se gabar ou se posicionar. Não há pretensão. Isso é um grande alívio para muitas pessoas. Se as pessoas em qualquer situação de trabalho entenderem que é realmente uma meritocracia, que fazer um bom trabalho é tudo o que importa, então muito do politicamente correto, da linguagem e do comportamento restritos, de repente parecem sem importância. Na minha cozinha, as complexidades e anomalias da vida amorosa de uma pessoa geralmente são de conhecimento comum — e muitas vezes discutidas abertamente. Não é permitido que os ressentimentos fervam. Você tem que tirar isso, acabar com isso e seguir em frente. Uma das coisas maravilhosas, tradicionalmente, sobre o negócio de restaurantes é que ele atrai pessoas de origens muito diversas e as força, trabalhando juntas em espaços quentes e confinados por longas horas, a se relacionarem, cooperarem e se entenderem. A pressão é tão intensa que qualquer bagagem cultural que eles trazem precisa ser descartada. Acho que a mistura de informalidade e ordem pode ser útil na formação de equipes. Quando as pessoas se sentem confortáveis sendo elas mesmas, elas podem se concentrar em seu trabalho, quaisquer que sejam as pressões. É muito confortável. É uma das coisas que eu mais ouço de pessoas que não estão mais no negócio. Eles sentem falta da camaradagem, da descontração, da sensação de realização no final de um turno difícil, sentados no bar tomando uma bebida grátis e revisando os eventos da noite. É dourado. Já ouvi isso milhares de vezes. As cozinhas dos restaurantes são bem caóticas. Como qualquer trabalho é feito? A maioria de nós se sente mal — e sabemos por experiência própria — que, se não houver uma crise agora, muito provavelmente haverá uma em alguns minutos. Estamos prevendo uma crise a cada minuto. É por isso que muitos de nós somos muito tensos e gostamos de melodrama. E nós gostamos disso. Somos viciados em adrenalina. Esse é um tópico comum. As pessoas que deixaram a empresa ficam confusas ao olhar para trás por causa de seu gosto pelos altos e baixos. A religião nas cozinhas é sua mise en place, sua configuração, sabendo onde está tudo em sua estação. Há camadas sobre camadas de pessoas pensando sobre o que pode acontecer e como elas estarão prontas para isso. E as coisas dão errado, muito. Você não sabe quantas pessoas chegarão e quando. Você não sabe o que pode quebrar, quais suprimentos podem não aparecer. É um negócio duvidoso. Não podemos governar o universo. Então, tendemos a tentar controlar aquele cantinho minúsculo da cozinha que podemos controlar. As cozinhas parecem e parecem caóticas, mas na maioria das vezes há uma ordem extrema. Além do planejamento feroz, o que faz as cozinhas funcionarem? A melhor situação, aquela em que os chefs ficam mais felizes, é quando a equipe está motivada. Então, a pura pressão dos colegas e o desejo de se sair bem e ser visto se saindo bem levam as pessoas a darem o melhor de si. Muita pressão dos colegas ocorre nas cozinhas. Claro, é importante que eles me agradem, mas não vai funcionar se eles não estiverem agradando um ao outro. Isso vale para chefs também. Assim que você não trabalha tão duro quanto seus cozinheiros, assim que seu nível de comprometimento diminui, você realmente começa a perder credibilidade. Certamente, o momento perfeito para o chef, como para quase qualquer cozinheiro, é quando ele prepara um prato de comida realmente bonito e o coloca na janela — o passe — para ser levado para a sala de jantar. A satisfação não vem quando o cliente diz: “Foi muito bom”. Chega pouco antes de a comida, o produto, sair da cozinha. Não há nada melhor do que isso. Que tal ser criativo? Na cozinha, não é o ponto não ser criativo, mas servir o mesmo prato dia após dia? Você não age de acordo com seus impulsos criativos sem a sanção do chef. Isso fica muito claro. Quero uma reprodução automática de uma ideia ou tema. Mas à medida que as pessoas provam seu valor, eu permito que elas se expressem, com orientação. A chance de ser criativo é uma recompensa e uma expressão de confiança. É a cenoura. Tenho uma boa ideia do que as pessoas são capazes de fazer e, quando acho que estão prontas, digo: “Me dê um peixe especial, usando esses ingredientes”. Então eu vou deixá-los correr com isso. E se eles fizerem um bom trabalho repetidamente, direi: “Me dê um peixe especial; faça algo com o linguado”. O que é um exemplo de desastre, quando você precisa improvisar e inventar algo brilhante? Como isso funcionou? Tocar é algo que você não quer fazer. É um lugar terrível para se estar. Você precisa de confiança absoluta. Como chef, uma das coisas que mais temo é que alguém hesite, perca o foco. E se alguém fizer isso, mesmo que por alguns minutos, isso pode atrapalhar todo o ritmo, toda a equipe. Isso se irradia para todos os outros. É tóxico. E isso pode derrubar uma cozinha inteira. As pessoas precisam saber que o chef está à frente. Que ele está assistindo o tempo todo. Eles precisam vê-lo assistindo e pensando. E eles também precisam fazer o mesmo, para que todos olhem para trás, para cima, para baixo e para os lados. Certa vez, fizemos uma véspera de Ano Novo mal planejada e nos encontramos no lugar mais terrível em que todos estávamos improvisando, tentando sair de debaixo de uma grande pedra que sabíamos que no final nos esmagaria. Não havia gritos nem gritos na cozinha — apenas silêncio absoluto enquanto todos tentavam sair de uma situação ruim, fazendo o segundo e o terceiro melhor trabalho que sabiam que podiam fazer. É isso que você quer evitar a todo custo, que as pessoas voltem para casa sabendo que fizeram muito menos do que podiam, que se sentissem envergonhadas porque, por qualquer motivo, fizeram um trabalho inútil. Essa é a pior coisa que pode acontecer com uma equipe de cozinha. O que você faz quando há uma crise que você não previu? Cada cozinha tem um gênio maligno que é tolerado — alguém a quem você recorre quando tudo mais falha — um violador de regras, um vigarista que está disposto a tomar uma decisão difícil e às vezes desagradável por conveniência. Na verdade, existe um nome para essa pessoa — o débrouillard, a pessoa que te tira de uma encrenca. Quando você está realmente com problemas, digamos que ficou sem todos os aperitivos preparados durante um grande coquetel corporativo, débrouillard conhecerá o caso das minipizzas danificadas pelo gelo que estão escondidas em um canto do freezer e estarão dispostos a se arriscar e fazer delas algo comestível. Se você decidir ir com seu débrouillard e ele consegue fazer isso, todos compartilham a satisfação de terem sido capazes de se esquivar coletivamente da bala. Mas você não pode fazer isso regularmente. O que torna os clientes fiéis? Bem, obviamente, qualidade e consistência. As pessoas se sentem traídas quando vêm buscar um prato favorito e, de repente, você o muda. E eles não querem ser tratados como idiotas, como se você dissesse que está lhes dando porcini e substituindo por outra coisa e esperando que eles não percebam. Se de vez em quando você precisa agir rápido para o bem comum, é claro que é essencial que você saia impune. Quando os clientes se tornam clientes regulares, mesmo em restaurantes finos, eles buscam essa familiaridade, uma rachadura no verniz em que são tratados de forma um pouco diferente, menos formal. Uma coisa não tão óbvia, muitas vezes esquecida, é que os clientes precisam confiar em suas intenções e na integridade de seu conceito — a sensação de que você conhece seu produto — e de que é o produto que você deveria estar vendendo. Então você não está em todo lugar, servindo macarrão, comida francesa e comida mexicana e tentando ser tudo para todos. Muitos lugares se abrem com um cardápio que está fracassando, porque os proprietários estão pensando: “O que as pessoas querem?” Em vez disso, eles deveriam pensar em algo como: “Vamos abrir um restaurante com o tema da Gasconha e vamos nos concentrar nessa área da França porque é isso que amamos e fazemos bem”. Quando você vai a um restaurante, como saber se uma cozinha é bem administrada ou não? A resposta fácil é que a comida chega quente, na hora certa e na ordem correta. Você pode dizer quando um restaurante tem sua coreografia reunida. Os pratos não atrasam — todo o pedido da mesa chega junto. A comida é consistente. Mas há pistas mais sutis, antes mesmo de seus pedidos chegarem. Os garçons parecem orgulhosos? Eles parecem felizes em trabalhar lá? O lugar está limpo e arrumado? Os garçons, ajudantes e a frente da casa se movem como se soubessem o que estão fazendo? O local está ocupado e, mais importante, os clientes parecem satisfeitos? Você pode sentir um restaurante bem administrado, assim como pode sentir o medo e a incerteza — o cheiro de uma certa desgraça — em um restaurante desorganizado e agitado. Um banheiro limpo diz muito, surpreendentemente. Se as pessoas que dirigem o restaurante não conseguem mantê-lo limpo — e essa é uma parte do restaurante que elas permitem que você veja — você pode imaginar como é a cozinha preparatória deles, no andar de baixo, escondida. Você ainda está passando algum tempo na cozinha? Eu não administro mais minha cozinha. Sou um líder espiritual. Assim que comecei a fazer turnês de livros, não queria me tornar o tipo de chef famoso quase ausente que eu sempre odiei como sous chef. Sou muito amada na minha cozinha, mas não seria se ainda a administrasse.

Gardiner Morse

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Management by Fire: A Conversation with Chef Anthony Bourdain

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